為了煮食可以下少一點油，大家一定試過在百貨公司看賣鑊的煮食示範，他那隻不鏽鋼鑊真的用少許油煎甚麼都不黐底，然後腦波弱了就買一隻回家，但你就無論煎甚麼都黐底。然後只好死死氣地買回易潔鑊（而通常會買隻貴一點希望耐用一點），可是不夠半年，鑊底的塗層刮花了，當你正在心痛時，雙腳又不自覺地走到百貨公司的家品部，無論賣甚麼陽極鑊、陶瓷鑊、生鐵鑊的都說不黐底，然後買回家後都是黐得呼天搶地。
為什麼那個promotor 用的鑊不會黐底呢？首先，他們都用電磁爐，火力比較平均，溫度也穩定。第二，他們都告訴你用中火，我曾經走到他們的身後觀察，這倒也是真的。不過你有沒有留意他由開火至開始煮食用了多少時間？通常他們開了火，就會開始介紹產品，隨時是兩、三分鐘後才放食物進鑊。然後再又繼續sales talk，幾分鐘後才把食物反轉面。他不停的講呀講，你未必察覺時間過去。我試用過回家後全程用中小火炒個肉片青瓜之類的菜，真的不黐底，只是煮食時間長了一倍，所以我常笑說，如果煮食時像那樣promotor 講sales talk，就不怕黐底了。
只是你我一日都沒有48小時，於是黐底黐得火了，走到counter找 promotor 晦氣，他們會告訴你「鑊不夠熱就會黐」、「滴些水在鑊中，如果變成水珠就是夠熱了」、「食物下鍋前一定要抹乾（這個倒有點用）」、「我家中都用這個，沒問題的（我最懷疑就是這點）」，然後你回到家，鑊仍然是一樣黐。
不銹鋼鑊的好處是耐用耐洗，家中有幫傭的絕對明白這硬道理。我的兩隻WMF不銹鋼煲用了快二十年，仍然運作良好。缺點就是它對溫度異常敏感，熱一點冷一點都不行，所以就容易黐底。我會形容易潔鑊是奴隸，任勞任怨，壞了就換一個；至於不銹鋼鑊就是絕對是公主，很會使性子，要小心翼翼對待，但次次用同一方法處理卻不一定有同樣結果。
當然，如果你煎炒時會下很多油的話，其實不太會黐底的。不過在健康當道的今天，我下很少油。用了不銹鋼鍋這麼多年，黐底與否基本上靠運氣，直至看見松露玫瑰的潤鍋方法，才恍然大悟，如今的不黐底百分率大概有九成，已是非常感動了。我把她的方法改良了一點，分享如下：
第一步，用中火空燒厚底不銹鋼鍋至熱。要判斷是否夠熱，水珠測試還真的行。
第二步，關火，下油，旋轉鍋具，直至油能夠均勻地塗滿鍋底，讓熱熱的鍋子把油吃進毛細孔裡。由於我不喜歡油煙太大，我通常會在關火後等半分鐘至一分鐘才下油。
第三步，大概等半分鐘（或油煙散去後）就可以開中火，下材料爆炒了。潤鍋的原理是「猛鑊陰油」，鑊要熱，但油要冷。松露玫瑰教要把第二步的剩油倒去，再下新的冷油，但是我不想用那麼多油，於是直接把鑊裡的油降溫。通常廣東人炒菜都會先下蒜片薑蓉，如果照這方法，蒜片可以爆煎得金黃色，薑蓉也不會黐底。
有幾點要留意：
要為你的鍋找一個爐具火力的平衡點，也就是哪一個火力可以加熱而不太容易燒焦的。我家中用的Philips 電磁爐有8段火力，開始加熱時通常用第四段，往後視乎需要會調低至第三級。如果家中有幫傭，一定要告訴她不要用高於哪段火力煮食，否則她就會下很多油了。
由於不銹鋼鍋儲熱能力超凡，煎東西時，鍋中溫度會愈來愈高，當你發現鍋底開始有點焦，是時候把溫度調低了。尤其是下了糖醃的肉會容易焦，更要留意火力。
要用厚底或是五層鑊，一般薄底的不銹鋼煲只可以煮食物，不能用來當煎炒鍋用，因為薄底煲的儲熱效果不佳，非常容易燒焦。
不要把食物從雪櫃拿出來便下鍋，因為接觸食物部分的溫度會立刻下降，也就黐底了。無論是蛋和肉類，最好給擺至接近室溫。這就是為甚麼抹乾肉類的汁去煎會好一點，因為水份會降溫。
記著，不銹鋼鍋是公主，要記著她的喜好，小心侍候，就可以漸入佳境了。
咸魚青菜 